Se você chegou até aqui, sabe que 98% do seu café é água. Essa é uma das razões pela qual esse assunto é extremamente importante!
A qualidade da água afeta o perfil sensorial da bebida. Sobre qualidade, vamos dizer composição química e microbiológica da água. Para começar, ela precisa ser limpa e isenta de odores. Essa limpeza passa pela segurança da não presença de microorganismos nocivos e matéria orgânica.
A composição química, por outro lado, reage com o café. Existem duas grandezas importantes de se medir quando esse é o assunto sobre água: dureza e alcalinidade.
A dureza diz respeito à concentração de cálcio e magnésio da água, e ela tem efeito sobre a extração do café. Alta dureza, acima de 175 ppm CaCO3 pode ter efeitos prejudiciais sobre a bebida, no sentido de aumentar consideravelmente a extração.
Já a alcalinidade diz respeito à capacidade de tamponamento dos ácidos na bebida. Ela está relacionada à concentração de carbonato de hidrogênio. Alta alcalinidade tem efeitos catastróficos sobre a qualidade da acidez percebida.
Juntas, a alcalinidade e dureza formam crostas nos equipamentos. Portanto, de acordo com a SCA (Specialty Coffee Association), existe uma faixa aceitável de dureza e alcalinidade na água para o preparo do café, sendo de 51 a 175 ppm CaCO3 de dureza e 40 a 75 ppm CaCO3 de alcalinidade.
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Até a próxima!
