O pH é a medida de acidez ou basicidade de um meio. O que torna um meio ácido é a quantidade de H+ dissociados ali, ao passo que a basicidade se dará pela concentração de OH-. A água pura é o nosso ponto de partida, porque ela é neutra em relação à concentração desses íons. Ou seja, a concentração de H+ e OH- na água pura é a mesma e seu pH é 7. Quando uma molécula de ácido entra em contato com a água, essa molécula se dissocia, liberando H+ para um lado e A- para o outro. Quanto mais forte o ácido, mais H+ no meio, o que faz com o que a medida de pH caia. Soluções ácidas tem pH abaixo de 7.
O pH em si não tem tanta relação com a acidez que percebemos no nosso café, porque ele é apenas uma medida de acidez do meio. A percepção da acidez em si, vai depender de todos os ácidos presentes na bebida, na sua forma inteira ou partida (dissociada), junto de vários outros compostos, como voláteis responsáveis por notas de frutas. A métrica que nos ajuda a prever a percepção de acidez é a medida de Acidez Titulável. Como que a gente faz para saber disso? Adicionamos uma solução de concentração conhecida à solução de pH baixo que temos. Fazemos esta adição até atingirmos certo pH definido. Quando chegamos ao pH definido, medimos a quantidade de solução utilizada. Isso nos ajuda a prever a concentração real de ácidos que temos ali. Quanto mais ácidos presentes no nosso café, como um todo, maior tende a ser a acidez percebida. E o café tem ácidos de tudo quanto é jeito! Se forem bons ácidos combinados com aromas gostosos, possivelmente o café estará delicioso e completo.
